Conocimientos relacionados con la goma xantana

goma xantana, también conocida como goma xantana, goma Hansen o polisacárido de Xanthomonas, es un tipo de polisacárido monospórico producido por la fermentación de pseudoxantoma spp.Por Xanthomonas campestris con carbohidratos como materia prima principal, por tecnología de bioingeniería de fermentación aeróbica, corta el enlace glucosídico 1,6, abre la cadena ramificada, en la síntesis de enlaces 1,4 de cadena recta compuesta por un heteropolisacárido extracelular ácido.Déjame llevarte a saber más sobre la goma xantana.

Aquí está la lista de contenido:

• Estructura molecular de la goma xantana

• Propiedades físicas de la goma xantana

• Propiedades sinérgicas de la goma xantana

• Usos de la goma xantana

Estructura molecular de la goma xantana

goma xantana es un heteropolisacárido de alto peso molecular.Está compuesto por un grupo de glucosa con una cadena principal similar a la celulosa y cadenas laterales añadidas de trihaluros.La molécula de goma xantana tiene una estructura helicoidal cuando está en estado sólido.La cadena lateral consta de manosa, que contiene unidades terminales de acetilo, glucurónido y manosa que están unidas al grupo piruvato.

Generalmente, aproximadamente una de cada dos ramas contiene un grupo piruvato, pero la proporción de piruvato a acetato depende de la subcepa de Xanthomonas utilizada y de las condiciones de fermentación.Los grupos glucurónido y piruvato hacen que la cinta de xantano tenga una carga muy negativa.La presencia de cadenas laterales aniónicas mejora la hidratación de las moléculas de goma xantana y mejora la solubilidad de la goma xantana en agua fría y caliente.

Propiedades físicas de la goma xantana

goma xantana es soluble en agua fría y caliente y generalmente no se ve afectado por cambios en el ph.La goma xantana es soluble en la mayoría de los ácidos o bases.La goma xantana, como todos los hidrogeles, se une al agua.La viscosidad de la goma xantana es estable en el tiempo a bajo ph y altas temperaturas y no se ve afectada por la adición de grandes cantidades de sal.Las soluciones de goma xantana tienen una buena capacidad de retención de agua y una buena estabilidad de congelación y descongelación.Por sí sola, la goma xantana puede aumentar considerablemente la viscosidad de cualquier líquido siempre que su concentración sea muy baja.En altas concentraciones, forma una pasta mucilaginosa que parece un gel pero no es un gel.

Propiedades sinérgicas de la goma xantana

La goma xantana tiene propiedades sinérgicas con la goma de acacia, la goma konjac y la goma guar.Debido a sus propiedades reológicas y sinérgicas únicas en soluciones acuosas, la goma xantana se utiliza como agente de suspensión y estabilizador de emulsión, potenciador de espuma o potenciador del volumen de la masa para muchas aplicaciones.La viscoelasticidad entre la goma xantana y la goma garrofín se debe a la reticulación entre la región lisa de la goma garrofín y el segmento desordenado de la goma xantana.

Usos de la goma xantana

La goma xantana es uno de los hidrocoloides más exitosos debido a sus características únicas, especialmente en ambientes difíciles como ácidos, alto contenido de sal y alta tensión de cizallamiento.Un buen uso de la goma xantana es en salsas, ya que evita que el agua se filtre fuera de la salsa.La goma xantana también se utiliza para hornear sin gluten.El aumento de la viscosidad del líquido ayuda a prevenir los efectos sinérgicos en los geles, evita que se formen cristales de hielo en los productos congelados y ayuda a estabilizar las emulsiones y las espumas.La goma xantana es un ingrediente popular en los alimentos sin gluten porque les da a los productos horneados algo de la textura que les da el gluten.

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